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西双版纳的民间美味食谱

    虽然
西双版纳在中国的西南部,不过当地人的性格和处事方式倒和北方人差不多。刚认识的朋友,就可以用他心爱的摩托车载着你去吃美味佳肴,后面还不忘带上一整箱啤酒。对外地的朋友,西双版纳人总会带他们去品尝当地少数民族风味餐,因为这里有傣族、哈尼族、基诺族、瑶族等十多个民族,好吃的民族菜也是体验西双版纳必不可少的一个环节。没吃过这里的民族菜,就不算到过版纳。
坝区灵秀的傣味西双版纳的民间美味食谱    我们驱车前往当地有名的傣族风味餐厅。远远看去,哪里是餐厅,分明是一个傣族寨子,一座座用竹子搭的小楼就是这里的包房,客人来吃饭互相不影响,颇具异乡风情。
    走进一间小小的“竹楼”,只觉里面陈设精致。传统的餐桌是轻巧别致的篾桌,用藤篾编织,让人有种自然亲切的好感。小桌子离地不高,桌沿比桌面略低,可以放碗筷、杯子,人们用餐时坐在小竹凳上,围着圆圆的小桌,气氛热烈却又轻松自然。不用的时候,这桌子还可以挂在墙上,节省空间,傣家人真聪明!西双版纳的民间美味食谱    当菜一道道盛上来时,我渐渐感到傣味菜肴的丰富多彩了。菠萝饭、香竹饭、炸青苔、炸牛皮、香茅草烤鱼、烤鸡等都是地道的美味,不仅飘香诱人,而且菜的颜色也很养眼—菠萝饭由紫色的黑糯米加金黄的菠萝做成,牛皮是浅黄色的,晶莹剔透。至于烤鱼和烤鸡,那外酥里嫩的外观仅用眼睛就“品尝”得到了。我用竹筷夹起一块烤鱼送进嘴里,只觉得鲜香可口,那种从来没吃过的特殊香味据说就是当地特有的植物香茅草发出的。
    傣味菜肴味道以酸、辣、香为特色,也许这里常年湿气重吧,辣椒的特殊驱寒除湿功效就成了消除湿气的好办法。不过傣菜里的辣味并不浓烈,没有辣到举不起筷子的地步,而是作为交响乐里的一个小章节,既配合了主题又不喧宾夺主。
    做菜的原料主要来自热带丛林,树叶、花朵、根茎提供了必要的维生素,麂子、竹鼠等野味则可补充蛋白质。如果抱着吃稀奇、吃古怪的心理,不妨试试藏在竹节中的虫子、野生蜂的幼虫。这不仅是对胃口的考验,更是对胆量的锻炼,估计这以后就没有你不敢吃的昆虫了。它制作的过程非常方便,主要分为烤、蒸、剁、腌四大类,辅以香茅草、野芫荽等本地才有的作料,产生的特殊香气非同寻常。西双版纳的民间美味食谱    傣家人做菜可谓不拘一格,煮饭用香竹筒来煮,煮熟的饭带着竹筒特殊的香气。需要烧烤的菜肴也不一定用锅具,而可以用芭蕉叶包好,直接放到火上去烤。在别的民族那里可能是边角废料的动物血液、内脏等,傣家人却可以把它加工得有滋有味。
    如果有人问我傣味菜肴有什么特色,我就会告诉他,也许傣家人没有学会把菜肴做成其他菜系那样精致典雅,但他们对食品的加工却是最直接、最省事的,而且风味独特,带有原始的森林民族特点,保证在其他地方吃不到。
    我最喜欢松脆可口的炸牛皮,除了傣家人,谁又能把一张硬硬的牛皮弄成餐厅上的开胃菜呢?炸牛皮与番茄搭配入口是种难得的享受,牛皮的香味与番茄的酸味在嘴里融为一体,是种妙不可言的滋味。
    据说这种食物有一个有趣的传说:很早以前,人类没有文字,便派出三个年轻的小伙子带上贝叶、棉纸和牛皮去寻找文字。小伙子们爬山涉水,直到两鬓斑白才找到藏着文字的山洞,他们把文字抄在贝叶、棉纸和牛皮上,抄了很多天才抄完。返回的路上遇到了暴雨。他们涉过一条大河,找到一个山洞过夜并升起火来,衣服、贝叶和棉纸很快就烤干了,只有牛皮被水泡得软软的,三人只好把牛皮挂在火堆上就睡着了。第二天,他们醒来的时候,发现挂在火上烤着的牛皮已经被烤得发泡变脆了,上面的字也消失无影。牛皮又香又脆,三人不禁把它作为食物充饥。这味道非常独特,他们回故乡后,开始把制作方法教给其他人。人们又用油煎炸泡皮,使得炸牛皮变成了人见人爱的好食物。西双版纳的民间美味食谱    乍一看,浅黄松脆的炸牛皮倒有些像油条,不知情的人很难把这食物与牛皮联系起来,这也算是西双版纳的一绝吧。
来自山野的哈尼味
    除了热辣过瘾的傣味菜之外,哈尼族菜肴也是特色鲜明。似乎绝大多数美味都集中在西双版纳了,而这一切都得益于保护完好的原始森林,是它提供给居住其间的人们无可比拟的
美食。
哈尼族菜与傣族菜的区别在于:一个充满山林的野性,一个颇具坝区的灵秀,“野”与“秀”之间,成就了西双版纳人的口福,满足了外人尝新鲜的好奇。哈尼族又称“阿卡”,所以我们去的这家餐厅叫“阿卡寨”。餐厅被高大的树木环绕着,走过一道竹桥,一条小径在两边的花木掩映之下向前延伸。这里也是一溜儿的竹篾桌椅,每一个餐桌之间都有花草掩映做天然屏障,我们简直是一路分花拂柳地走向餐桌的。西双版纳的民间美味食谱    哈尼族的日常饮食以大米为主食,其次是苞谷和瓜豆,并采集野菜烹制各色菜肴。在春花烂漫的山野,机灵如麂子一样的哈尼族姑娘,无论上山砍柴、下田栽秧锄草,总会随手采集一把野菜野果带回家,调制风味别致的野生菜肴,供全家食用。用餐时必不可少的是带酸辣香味的蘸水,多用薄荷、香椿、葱花、香草、芫荽、姜、蒜、辣椒调制而成,每菜必“打”一下蘸水才进口,一口五味俱全。
    哈尼族也极爱吃肉,猪、牛、羊、鸡、鸭,大快朵颐、大碗喝酒才是主人的待客之礼,大家聚集一堂,尽欢而散。村里有人家杀猪宰鸡或做了什么可口的食物,各户男女长者都被邀去共食,而且把肝脏等最鲜嫩可口的部位送给老者享用。
    哈尼族又善于精打细算,常常把吃剩的猪肉、牛肉脑制成别具风味的火熏腊肉和干巴,常年储备以待客。腌制时,将肉切成条状,撒上花椒面、盐、八角粉等香料,悬挂于火塘之上,任烟火熏烤。半月或一月后,腊肉和干巴均呈紫红色,喷香异常而略含鲜味。取下装进一只特制的大篾笼中,悬挂屋梁上,随时备用。